用語解説 koilin

 いわゆる砂肝に見つかる構造を“koilin”と呼ぶのですが、これを取り除く機械が売られているので、スーパーで売っている砂肝はkoilin処理済みの砂肝になります。つまり、鶏をさばく機会でもなければ見た事が無い人も多い構造がkoilinです。

Gesier
(Wikipediaより。調理済みの鴨の砂肝。koilinを取り除いてから調理するのが普通なので、この砂肝からも取り除かれています)
 読みはコイリンです。koilin(コイリン)、koilin layer(コイリン層)、koilin lining(コイリン内壁)、koilin membrane (コイリン膜)という表記が見つかります。
 日本語の訳を調べていくと、上記に、硬いケラチン様膜角化層内壁といった名称が加わる様です。

 鳥種によっては砂肝処理の際にペロリと剥がす事が出来る、その部位の事です。糖蛋白質から成る丈夫な構造で、筋胃内に運ばれた穀物などを磨り潰す際に、筋胃の筋肉を守るのが主な役割です。

 鶏のアデノウイルス感染症の際に見つかる筋胃びらんは、この部位(koilin)がウイルスの増殖によって傷害され、食材としての価値を損なってしまうので、問題視されます。
 有名なMacrorhabdus ornithogaster感染症(マクロラブダス症。以前のメガバクテリア症)では、前胃内pHの上昇により、本来だと硬い角化層(koilin層)が軟化する事により、筋胃で食物を磨り潰す能力が低下する、粘膜面(koilin膜)の傷害などのトラブルが生じます。

2015-11-16 16.34.53
(カルガモの筋胃のkoilin。粘膜面の着色は、胆汁による場合や摂取した食物の色素の影響による場合があります)
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わたらい先生

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ま、いいじゃないか(^^;

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